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Tripulação de cabine da Lufthansa recebe treinamento para apresentar novos cardápios aos passageiros First Class



A cada dois meses, um chef de ponta é escolhido para criar novos cardápios para os passageiros First e Business Class da Lufthansa. Até um destes cardápios estar ‘apto a voar’, passam-se seis meses. Para que as tripulações de cabine estejam informadas sobre o que servem a bordo, o designer de cardápios Thomas Stets oferece seminários especiais.

Terrina de peixe lúcio na capa de cenouras com salada de couve-rábano e tártaro de truta, bacalhau ao molho de limão com cebolinhas e purê de ervilhas, seguido de Rüblikuchen, o famoso bolo de cenoura suíço, como sobremesa. Este foi o cardápio servido aos passageiros First e Business Class em voos de longa distância a partir da Alemanha em julho e agosto. O menu exclusivo foi criado pelo “Cozinheiro do Ano de 2011”, o suíço Roland Schmid, que representa a mistura da tradicional cozinha suíça e de criações modernas. “Eu uso somente produtos regionais de alta qualidade para o preparo”, diz o Lufthansa Star Chef.

O programa Lufthansa Star Chef existe desde o ano de 2000. Desde então, chefs de todo o mundo criam cardápios de bordo para a Lufthansa. “Fazemos questão de os cardápios que servimos a bordo realmente levarem a assinatura do respectivo Star Chef”, explica Thomas Stets, designer de cardápios da LSG SkyChefs. Por isso, é claro que, no caso de um cozinheiro suíço, os pratos servidos a bordo também têm de ter uma relação direta com a região. Raclette, Rüblikuchen e chocolate Toblerone, portanto, não podem faltar. Stets sabe do que está falando. Ele é especializado na produção de cardápios Star Chef. Por isso, ele oferece um total de seis seminários (quatro em Frankfurt e dois em Munique) para atendentes de voo qualificados para a First Class. “Nestes cursos, os atendentes de voo recebem, entre outros, sugestões para o manuseio perfeito de cardápios Star Chef a bordo”, diz, ainda, Stets.

A seleção e as sugestões dos possíveis Star Chefs são elaborados e avaliados por uma equipe de especialistas formada por representantes da Lufthansa e da LSG SkyChefs. “Quando nos decidimos por um chef, a LSG Sky Chefs entra diretamente em contato com ele. A maioria dos Star Chefs em potencial fica muito satisfeita com um chamado nosso”, diz Ingo Bülow, chefe do departamento de serviço de bordo da Lufthansa.

“Penso que criar cardápios para a Lufthansa foi um grande desafio para todos”, diz Schmid. “O restaurante “Äbtestube” tem lugar para, no máximo, 30 clientes – nada que se compare à quantidade de cardápios servidos diariamente a bordo da Lufthansa.” Schmid, porém, não é totalmente novato na colaboração com uma empresa aérea. Ele já cozinhava para a SWISS em 2005. “A bordo não podemos preparar e servir os pratos na hora como no restaurante, portanto estamos presos a determinados períodos de pré-preparo, ou seja, temos que preparar os pratos cerca de seis horas antes do voo na empresa, refrigerá-los até 4 graus centígrados e já deixá-los prontos para servir’, diz Christian Selent, responsável pelo desenvolvimento de cardápios e produtos da LSG SkyChefs. “Sem contar que naturalmente sempre temos que observar as severas diretrizes de higiene.”

Ao produzir as receitas na cozinha experimental da LSG, Selent observa principalmente a disponibilidade e qualidade dos produtos. “Afinal, nem todo produto está disponível em qualquer época do ano”, diz Selent. “Além disso, os molhos são sempre leves, usamos pouco creme de leite e manteiga, já que tudo deve ser saudável.”

Os temperos e aromas também merecem atenção especial a bordo. Uma série de testes científicos realizados pela Lufthansa em colaboração com o Instituto Fraunhofer mostra que a baixa pressão atmosférica dentro do avião aumenta o assim chamado limiar de percepção de cheiros e sabores. “A pressão atmosférica dentro de um avião que voa a aproximadamente 10.000 metros de altitude é percebida como se a pessoa estivesse a 2.000 a 2.300 metros de altura. Some-se a menor umidade do ar a bordo e os sentidos do paladar diminuem, mais ou menos como no caso de um resfriado”, diz Bülow. “O sal é percebido de 20 a 30% menos, e os aromas de ervas também se diluem. A percepção de ácidos, por sua vez, continua igual. Mas a solução não está em temperar ainda mais as refeições. Colocar mais sal ou açúcar não é suficiente, pois temperos não só têm sabor próprio como influenciam toda a interação entre os aromas de um prato”, continua Bülow.

Para finalizar e antes de serem liberados para serem servidos a bordo, o Star Chef, representantes do serviço de bordo Lufthansa e os cozinheiros da LSG fazem uma apresentação dos os cardápios. “É a última oportunidade de fazer correções nos pratos, acrescentar temperos ou mudar o tamanho das porções”, diz Stets. A apresentação de cardápios do Star Chef Schmid é descomplicada. “Estou muito satisfeito com a maneira como os cozinheiros da LSG prepararam meus pratos. Eu me reencontrei neles e sem dúvida alguma eles levam a minha assinatura. É claro que tivemos que fazer um ou outro ajuste, mas os colegas chegaram ao melhor possível. Quero aproveitar para externar um grande elogio a toda a equipe que fez esta implementação”, diz Schmid. Mais informações em www.lufthansa.com

Fonte: Lufthansa










The Manhattan Reporter

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